財団法人 民間放送教育協会

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#39 これがちゃんぽんだ!本物にこだわる料理人に学ぶ

2014年2月16日(日)(テレビ朝日 放送) 長崎放送制作  協力 文部科学省

shokukikou39-4.jpg長崎人のソウルフード、ちゃんぽん。長崎では、中華街や中華料理屋さんのみならず、町の食堂のメニューにも必ずちゃんぽんがあります。そして誰でも1軒はお気に入りのちゃんぽん屋さんがあるものです。それくらい長崎の人たちには普段の暮らしの中になじんでいます。

ちゃんぽん麺には、長崎だけで作られている『唐あく』と呼ばれるものが練りこまれ、独特の風合いを出しています。『唐あく』は今では科学的に作られていますがそもそもは中国奥地の湖で取れていたアルカリ塩水が原料でした。ラーメンの風味づけに使われる『かん水』と主原料はほぼ同じながら配合が違います。今、長崎で『唐あく』を作っているのは3軒だけ。唐あくが入ると「これぞちゃんぽん麺」という香り高い麺になります。

そして、食べる時、一口目に飲むスープはいわばちゃんぽんの顔。それぞれの店が考え抜いて毎日手作りしています。

shokukikou39-3.jpg豚の頭からとる豚骨スープや、鶏がらのみで作るスープ、はたまた豚骨と白湯スープのブレンドなどなど。最低でも3時間煮込んでスープ作りを行います。

そのちゃんぽん、よく食べてはいるけれど、長崎の人でも意外に知らない美味しさの秘密や歴史、変わりちゃんぽんなど、これぞちゃんぽん!を描きます。

取材後記

ディレクター:斉藤 礼子(長崎放送)

長崎の名物といえば、ちゃんぽん。これほど全国に知れ渡った名物で、しかも地元の人の日常食というものは、なかなかないのでは!という思いから取材をスタートしました。ちゃんぽんのおいしさのベースはスープと麺です。
老舗の中華料理店も街の小さな食堂も、独自の考えで鶏ガラや豚骨を配合し、毎朝スープを作っています。また、ちゃんぽんの中に入っているちゃんぽん麺も独特です。長崎でしか作られていない「唐あく」を小麦に加えることで独自の風味を醸し出し、shokukikou_toiawase39-2.jpg それがちゃんぽんの味の決め手になります。日頃ちゃんぽんを食べていた私にとっても知らなかったことばかり。取材を終え、プロの料理人のちゃんぽんを作る様子を見、いろんなコツがわかった今、我が家のちゃんぽんの味もぐっと上がったとひそかに自負しています(笑)。

放送スケジュール

  • 北海道放送:2014/2/23(日)06:00~06:30
  • 青森放送:2014/2/17(月)10:25~10:55
  • IBC岩手放送:2014/2/16(日)06:15~06:45
  • 秋田放送:2014/2/19(水)10:25~10:55
  • 山形放送:2014/2/21(金)10:55~11:25
  • 東北放送:2014/2/23(日)06:00~06:30
  • 福島テレビ:2014/2/25(火)15:26~15:56
  • 新潟放送:2014/2/22(土)06:00~06:30
  • 北日本放送:2014/2/25(火)10:25~10:55
  • 北陸放送:2014/2/22(土)06:00~06:30
  • 福井放送:2014/2/21(金)10:20~10:50
  • 信越放送:2014/2/16(日)05:45~06:15
  • 山梨放送:2014/2/23(日)06:00~06:30
  • テレビ朝日:2014/2/16(日)06:00~06:30
  • 静岡放送:2014/2/23(日)05:45~06:15
  • メ~テレ:2014/2/16(日)06:00~06:30
  • 朝日放送:2014/2/16(日)06:00~06:30
  • 日本海テレビジョン:2014/2/23(日)6:15~6:45
  • 山陰放送:2014/2/25(火)10:00~10:30
  • 中国放送:2014/2/23(日)05:45~06:15
  • 山口放送:2014/2/24(月)09:30~10:00
  • 西日本放送:2014/2/23(日)06:00~06:30
  • 四国放送:2014/2/19(水)10:55~11:25
  • 南海放送:2014/2/23(日)06:00~06:30
  • 高知放送:2014/2/23(日)06:00~06:30
  • RKB毎日放送:2014/2/23(日)06:15~06:45
  • 長崎放送:2014/2/22(土)06:00~06:30
  • 大分放送:2014/2/23(日)06:15~06:45
  • 熊本放送:2014/2/25(火)10:25~10:55
  • 宮崎放送:2014/2/21(金)10:50~11:20
  • 南日本放送:2014/2/28(金)14:55~15:25
  • 沖縄テレビ放送:2014/2/23(日)6:30~7:00
  • 琉球放送:2014/2/20(木)10:50~11:20

番組でご紹介した情報

◇四海楼
【電 話】095-822-1296
◇福壽
【電 話】095-821-3032
◇製麺所「瑞泰號」
【電 話】095-822-3649
◇王鶴
【電 話】095-822-2668
◇じゅん
【電 話】095-821-6439
◇食堂(瀬渡し)いぶ
【電 話】095-841-1282
◇割烹『龍』
【電 話】0957-74-4861

◆以下は変わりちゃんぽん◆

◇老季(麻辣ちゃんぽん、焼きちゃんぽん)
【電 話】095-828-0900
◇万徳(坦坦ちゃんぽん)
【電 話】095-826-2600
◇江戸びし(カレーちゃんぽん)
【電 話】095-826-2903
◇狩野ジャパン(スープちゃんぽん)
【電 話】0957-52-8090
◇白雪食品(ちゃぽりたん)
【電 話】0957-20-4100