#339 口福の献立　～お腹と心を満たす嚥下食～

嚥下食(えんげしょく)。
老化や病気が原因で、食べ物をうまく飲み込むことができない人のための食事です。

安全面が優先されるため、細かく刻まれていたり、ドロドロになっていたり、食材の原型を留めていないのがほとんど。栄養は効率的に摂取できますが〝目〟では楽しめません。５０代女性は「食べる意欲がわかない」７０代男性は「死んだ方がまし」と嘆きます。

そんな嚥下食を一変させる料理人がいます。山形県鶴岡市。宿泊施設の料理長を務める延味克士(えんみかつし)さん(54)。

「飲み込みとかそしゃくに難がある人は、きちんと形があるものを食べたがる傾向にあると思う。見ただけでおいしいのがわかる、そんな料理が人に〝幸福感〟を与える」

延味さんが作るのは、寿司・豚の角煮・天ぷら・たけのこ汁・スパゲティなど、飲み込みに障がいがある人なら決して口にできないものばかり。見た目は一般的な料理だが、中身は嚥下食。

介護現場からの声を、延味さんが形にし、安全性を医療目線で確認してもらう。レクチャーと試作を重ね、これまで考案した嚥下食の献立は、約２０種類を数えます。調理にかかる手間と時間は、通常の倍以上。このご時世、やれ低コストだ、時短だと声高に叫ばれていますが、完全度外視。宿泊客は「生きていて良かった」と満面の笑み。そのかたわらで、涙ぐむ家族。

これからの高齢社会に求められる〝食のバリアフリー〟…嚥下食を通して〝食べる幸せ〟を見つめます。